2012年9月19日星期三

空氣消毒技術在鴨肉加工環境中的運用

空氣消毒技術在鴨肉加工環境中的運用
近年來中國鴨肉的消費增長趨勢顯著,越來越消毒噴霧機受 到國內消費者的喜歡。鴨肉食品富含各類營養成分,為微生物生長提供了充足的營養條件,極易受到不同程度的污染,而一些中小型肉鴨加工企業衛生條件差,加工 過程不規範,產品質量難以控制,極大地損害了消費者的利益,也不利於我國鴨肉消費市場的良性發展。筆者結合加工鴨肉制品的生產實踐,就如何在食品加工環節 控制微生物的污染展開討論,探索可行的解決方案。

  鴨屠宰現場空氣不流通,空氣濕度大,微生物容易繁殖,隨著灰塵、水沫的飛揚或沉降,將微生物附著在肉品上,污染肉品的機會增加。收禽是家禽進入商業屠 宰場的第一環節,收禽處空氣中細菌主要為革蘭氏陽性菌,此處空氣中的腸杆菌屬數量也是整個生產工序中最高的,是細菌最易散播、空氣源污染最嚴重的區域。一 系列宰殺、除毛、拉腸的工序中,皮毛、腸道內微生物通過水的散布而擴散,污染肉品。如國外有研究發現經過脫毛工序後,胴體表面污染的產H2S菌如氣單胞菌 顯著高於燙毛前,而燙毛水和橡膠脫毛手套被認為是交叉污染的主要因素。 

  食品衛生專家金大海指出:空氣、預冷水與環境中各種接觸面共同成為禽類生鮮產品的潛在污染源。盡管加工過程能減少胴體表面各種腐敗菌、致病菌污染,但 在某些工序中也會發生嚴重的交叉污染。總的說來淨膛操作會導致胴體污染程度上升,衝洗、預冷過程對減菌都有很好效果,但預冷過程也可能導致假單胞菌等嗜冷 菌的污染發生。分割工序中與環境的接觸是產品二次污染的主要原因,而加工過程中存活的細菌會在冷藏階段繼續增殖並導致產品腐敗。

  對於肉制品生產企業來講,如制作車間、內包車間環境內若有微生物存在,很可能使暴露空氣環境中的半成品受到二次污染,從而使得產品質量埋下超標隱患。 而最新的動態消毒技術是在有人的情況下,持續動對空間環境殺菌、除塵,幫助企業低成本的構建“無菌無塵間”。同時,需要注意的是:1、在原輔料、生產過程 和產品出廠時均需要依靠檢測把關,如感官、理化指標、微生物指標的檢測;2、針對待加工鮮肉半成品進行病毒、病菌檢測,及對重金屬、農藥殘留指標進行抽 檢;3、對包材的質量及噴碼質量進行檢測;對生產用水進行檢測等;4、在產品出廠時,主要對終產品的理化指標、感官指標、微生物指標進行檢測,還需要對諸 如農藥殘留、重金屬等進行最終抽檢。 

  除了車間環境動態殺菌及理化檢測外,還需要注重:1、保障肉制品制作設備的設計便於清洗和滅菌,避免生產過程中構成二次交叉感染。2、對制作設備停止 運行數小時後再恢復生產時,必須在設備停止運行後立刻進行清水衝洗或高溫蒸汽殺菌,以保證與物料接觸位置處於無菌狀態。3、完善制度,加大執行能力,如人 員的素質培訓、環境衛生保障制度、設備的及時維護等。只有在考慮到每個可能染菌的細節,才能夠保障飲料產品的安全、品質及延長產品保質期。 

  針對肉制品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發生腐敗變質的問題,上海康久消毒技術有限研制成功了“食品動態殺菌機”——這是國內第一個真正意義上 的食品企業專用的動態消毒設備。據悉,該設備用最新的三級雙向的發生腔工作原理,消毒過程為:通過高壓直流脈衝使得發生腔產生逆電效應,生成大量的離子 體。在負壓風機的作用下,污染空氣被抽進機內通過發生腔時,帶負電細菌被迅速分解滅殺,新的機理是重復三次完成以確保殺菌效果,再組合藥物浸漬型活性炭等 組件進行二次殺菌過濾,經過處理的潔淨空氣大量快速循環流動,使受控環境保持在“無菌無塵”標准。

  由於在對車間消毒時,人可同時在車間內工作,所以,該設備也稱作“動態殺菌技術”。近年來,這一設備也廣泛用於一些大型食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節。鴨肉類加工環境中使用,能確保制品在菌落總數及大腸杆菌方面的殺菌效果。


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